Café, cacao, denrées tropicales : le rôle clé des contenants hermétiques pour l'export maritime

A l'heure actuelle l'export se fait principalement en sac de jute, vulnérable à l'humidité.

La bonne conservation des produits agricoles d’exportation est un défi important, en particulier dans les pays en développement. Pour les produits parmi les plus exportés dans le monde, le café vert et les fèves de cacao, les phases critiques qui peuvent impacter la qualité sensorielle et la saveur du café ou du chocolat se situent :

1/ au niveau du stockage primaire après la récolte, de la fermentation et du séchage en zone de production ;

2/ au stockage d’attente en entrepôt portuaire dans le pays producteur ;

3/ pendant le transport maritime en conteneur, lorsque quand le café vert ou le cacao est simplement conditionné en sacs de toile de jute.

Il peut s’écouler plusieurs mois entre la récolte et la réception des marchandises par les transformateurs (torréfacteurs et chocolatiers).

Pendant ces deux phases critiques, l’humidité est le plus grand ennemi de la qualité finale du grain de café ou de la fève de cacao à destination. Mais les stocks en attente d’exportation peuvent également être attaqués par des insectes nuisibles. Les marchandises exportées doivent être exemptes d’insectes vivants pour respecter les règles sanitaires (règlementation SPS) du commerce international.

Vue d’un centre de récolte de café au Soudan du Sud.

Dès que la teneur en oxygène s’abaisse au-dessous de 4%, les insectes cessent de se reproduire et, au-dessous de 2%, ils meurent au bout de quelques jours à quelques semaines. L’injection de dioxyde de carbone avant scellage (≥50%, le reste étant de l’air résiduel), élimine rapidement tous les insectes (1 semaine d'exposition à 30°C et jusqu'à 3 semaines d'exposition 15°C) (Fleurat-Lessard, 2019 ; Cabacos, 2020).

L’étanchéité protège ensuite des re infestations d'insectes venant de la zone d’entreposage, maintient inchangé le niveau d'humidité, retarde la croissance des moisissures et la production de mycotoxines de stockage associées (AFB1 ou OTA), à teneur règlementée dans l’UE.

Les qualités organoleptiques de produits fragiles comme le cacao, le café vert ou les arachides sont bien préservées par l’atmosphère de CO₂ quand la température de conservation reste inférieure à 25°C (Jonfia-Essien et al, 2008 ; Navarro et al, 2010 ; Ribeiro et al, 2011 ; Vasudevan et al, 2014).

Café vert récolté

Les exportateurs pratiquent cette technique de « fumigation au CO₂ » pour la désinsectisation curative avant expédition pour l’export, en substitution du bromure d méthyle, interdit depuis 2005, ou si la résistance à la fumigation à la phosphine (PH3) a été détectée dans le pays d’exportation.

Le seul inconvénient majeur de la conservation en sac hermétique est l’obligation pour les dockers qui chargent les sacs, de ne plus se servir du crochet de fer qu’ils avaient l’habitude d’utiliser pour manipuler plus facilement les sacs en toile de jute.